おべんとうログ

ステーキを焼く時、塩を早くふりすぎると表面にうっすら水が出てくることがあります。

これは肉に含まれる余分な水分が塩の浸透圧の影響でにじみ出てきたのです。

同じように魚を塩で締めるという言葉がありますが、これも塩をふって魚の余分な水分を引き出すテクニックです。

中華に限らず和風、洋風料理全般で、素材の水分を抜いてから調理することは多いのです。

どんな料理にするかによってもかわりますが、単純に素材の水分を抜く方法として最も効果的なのは、専用の脱水シートを利用すること。

この脱水シートの出番はとても多く、保存中の肉類も水分調整のために経木を活用するなど、肉や魚介類の水分に対しては神経を使ってください。

家庭では冷凍の素材も多く使うので、この水抜き法はぜひともマスターしたいもの。

例えば帆立貝柱をそのまま焼いたものと脱水シートで水分を取り除いてから焼いたものを食べ比べてみれば、違いは歴然。

そのまま焼くとどうしても水っぽくなって焼き色もつきにくいのですが、脱水シートで脱水したものは表面はカリッと香ばしく、中はしっとり、うま味も強く感じられます。

水分の多い鶏肉や下ろした魚もこうして水抜きをすると臭みが取れて、カリッときれいに焼き上がります。

焼きものだけでなく妙めものや揚げもの、煮込みにも水抜きした素材を使うとうま味が凝縮していて、とてもおいしくでき上がります。